#DaRistorante

Carbonara Scomposta


So bene che i puristi ora mi tireranno qualsiasi cosa a loro portata, ma quest'idea è nata "giocando" con gli ingredienti di uno dei piatti romani per eccellenza: La Carbonara - Dovrebbe diventare patrimonio dell'UNESCO (se già non lo è, sono un vero ignorante in materia) ma devo ammettere di aver realizzato un concetto equilibrato ed elaborato, quasi da ristorante - Il concetto è di usare tutti gli ingredienti per questa storica ricetta in maniera scomposta - Quindi lo spaghetto diventa un tortino con una sorpresa gustosa di pancetta adagiato su uno zabaione e una cascata di carciofi leggermente infarinati e fritti ad immersione per creare un gioco di consistenze... quindi pronti per questa esperienza scomposta?

 

INGREDIENTI x 4 Persone

200 gr. di Spaghetti;
2 uova intere;
200 gr. di Pecorino da grattugiare;
Pepe q.b. in abbondanza;
150 gr. di Pancetta;
Sale q.b.
Glassa di Aceto Balsamico per guarnire;
1 Mammola di Media Dimensione;
Olio di Semi d'Arachidi q.b. per la frittura ad immersione;
Farina di Riso;

PROCEDIMENTO
Per prima cosa occupatevi della pancetta - Per comodità acquistate una fetta bella spessa in questo modo potete ricavare dei cubetti regolari. Fate scaldare una padella antiaderente portandola ben a calore, quindi tuffate i cubetti di pancetta ottenuti e fateli tostare - senza aggiungere altro grasso. In cottura questa rilascerà il proprio, quindi scolatelo in modo da renderla ancora più croccante. Quando sarà ben brunita e di giusta consistenza toglietela dal tegame e passatela su carta assorbente per eliminare l'ultimo residuo di grasso.
Mettete sul fuoco un tegame con acqua a sufficienza per lessare gli spaghetti, quando avrà raggiunto il bollore tuffatevi gli spaghetti portandoli a cottura - state leggermente indietro di sale in quanto la pancetta sarà molto sapida. Quando gli spaghetti saranno "al dente" scolateli - senza buttare l'acqua di cottura, e lasciateli leggermente raffreddare.
Il tegame con l'acqua in ebollizione usatelo per il "bagno-maria" che userete per realizzare il vostro zabaione salato: separate i tuorli dagli albumi, unite ai tuorli il pecorino grattugiato e abbondate pepe nero, quindi con qualche mestolata di acqua di cottura - ricca di amido - create una crema. Mescolate il tutto passandolo sulla pentola in pieno bollore, alternate il momento di calore con il momento fuori dal fuoco in modo da stabilizzare la crema. Continuate così fino a che non avrete ottenuto uno zabaione denso e setoso, lasciatelo da parte e occupatevi dei carciofi.
Una volta privato del gambo, eliminate le foglie esterne - ho scelto la mammola perché è senza spine e poi la trovo più saporita. Quindi tagliate la parte della punta, passatelo sotto l'acqua per eliminare le eventuali impurità e dividetelo a metà, controllate all'interno e tagliatelo a listarelle fini. Passatelo nella farina di riso. Portate a temperatura l'olio di semi d'arachidi - scelto per il suo punto di fumo alto quindi non rischiamo di bruciarlo. Quando, infilando uno stecco di legno, questo farà le bollicine possiamo - delicatamente - aggiungere il carciofo per una frittura veloce ad immersione. 
Ultimo step: Unite gli albumi prima separati agli spaghetti, mescolateli bene, quindi in un pirottino di silicone adagiatevi una quantità relativa di pasta creando un tortino, al centro di questo fatevi cadere qualche cubetto di pancetta croccante, racchiudetelo con gli spaghetti e infornate funzione grill per qualche minuto, la pasta è già cotta e deve solo prendere una "botta di calore" diventando croccante. 
Quindi potete montare il piatto: Zabaione di uovo e pecorino sul fondo leggermente tirato sul piatto per creare un motivo, il tortino di spaghetti dal cuore croccante adagiato sopra questa salsa dorata e profumata, e una generosa cascata di petali di carciofo fritti e croccanti. Qualche goccia di glassa di aceto balsamico e potete presentare un elegante piatto ideale per stupire i vostri commensali!



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