#DaRistorante

La Tagliata,
Il Cavolo Nero e La Barbabietola


Fare bella figura non servono molti ingredienti costosi, ma basta solo avere l'idea ben chiara in testa e soprattutto la capacità di lavorare poco e bene le materie prime a disposizione per creare un equilibrio di sapori, unire tutte consistenze che al palato possano esaltare al meglio il protagonista: La Tagliata di Bovino - Fassona; Il meglio della carne Piemontese - che dopo la Chianina - è una delle mie preferite, e chi mi segue sulla pagina di Facebook o sulla mia pagina personale ha visto il disegno che avevo fatto per l'idea e mi ero preposto l'obiettivo del giorno, raggiunto alla grande, voi che dite? Pronti con carta, penna e...coltelli?

 

INGREDIENTI x 4 Persone
200 gr. di Polpa di Manzo (Ideale per eseguire una tagliata);
2 Barbabietole sottovuoto;
Foglie di Cavolo Nero q.b.
Olio di Semi di Granturco;
Vino Bianco;
Aceto Balsamico;
100 gr. di Pistacchi;
Sale e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa realizziamo la parte più "colorata" del piatto. Tagliate quindi la barbabietola in tocchetti, aggiungete qualche cucchiaio di aceto di balsamico e frullate il tutto ottenendo una crema omogenea e vellutata, passatela ora ad un colino a maglie fini per evitare le impurità e i residui non frullati. Quindi mettetela da parte. 
Massaggiate con sale e pepe la carne, fate scaldare un tegame con dell'olio e quando sarà ben caldo adagiatevi la carne, fatela sigillare bene per un paio di minuti sfumatela con il bicchiere di vino bianco e giratela su tutti i lati. Non dovete avere un cottura prolungata, quindi quando sarà ben sigillata la carne toglietela dal fuoco e lasciatela riposare in modo che i succhi possano ridistribuirsi.
Ultimo step: diamo una parte croccante al piatto. Quindi tagliate le foglie di cavolo nero a tocchi, dovranno essere tipo chips - utili quando volete sgranocchiare qualcosa che non siano le solite patatine dei sacchetti. Conditele con sale, pepe e olio di granturco. Mescolate bene e infornate a 130°C fino a quando non saranno croccanti. Mentre le foglie diventano chips pulite i pistacchi e create un battuto col coltello, non dovete ottenere una polvere finissima.
Siamo quindi pronti a comporre il piatto: Una ipnotica spirale di salsa balsamica di barbabietola, la carne scaloppata adagiata su un angolo, le chips di cavolo nero e una pioggia di pistacchi per equilibrare il tutto.



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