#DaRistorante

Filetto di Trota Salmonata in Crosta
su Crema di Broccoli e Pere e Verdure Colorate


Un nome ben lungo, ma per un'idea davvero semplice da realizzare che però da molte soddisfazioni. Elegante ma equilibrato nei sapori, una salsa azzardata ma che da al piatto un senso da vero ristorante. Poche parole per presentare un secondo gustoso, pronti con carta e penna?

 

INGREDIENTI x 4 Persone
2 Filetti di Trota Salmonata;
2 Albumi;
Pane Raffermo;
Prezzemolo;
Paprika;
Olio di Semi d'Arachidi;
2 Pere Abate;
1 Broccolo di Media Dimensione;
1 Cipolla Rossa;
1 Cespo di Radicchio;
1 Falda di Peperone Giallo;
Cavolo Cappuccio Rosso;
Aceto di Vino Bianco;
Zucchero;
Acqua Fredda;
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
Come prima cosa occupatevi delle verdure - ne abbiamo tante ma giusto per dare completezza al piatto. Per prima cosa affettate finemente il cavolo cappuccio viola e copritelo dall'aceto di vino bianco, dandogli quindi una cottura a crudo. Per quanto riguarda la cipolla rossa, dopo averla sbucciata, tagliatela a spicchi. Create una soluzione di acqua-aceto-zucchero e portatela bollore. Tuffatevi i petali di cipolla per qualche minuto e dopo di che fateli raffreddare in acqua fredda. Quindi cuocete al vapore i broccoli - se volete potete usare una vaporiera da microonde per fare più veloce. Ultima cosa il peperone e il radicchio: fate scaldare dell'olio in una padella e quando sarà ben caldo fatevi tostare bene il peperone, quando avrà cambiato consistenza aggiungete il cespo di radicchio facendolo quindi appassire. In tutte le verdure aggiustate come sale e come pepe.
Occupatevi ora della salsa di Pere e Broccoli, prelevate un po' dei broccoli cotti al vapore in precedenza, tagliate la pera (coscia di donna o abate è quella che preferisco) tagliatela a cubetti. Quindi nel bicchiere del mixer aggiungete la pera, il broccolo cotto al vapore e olio d'oliva. Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea e ben miscelata - eventualmente potete passarla ad un setaccio in modo da ottenere un prodotto filtrato alla perfezione. 
Ultimo step: i filetti di trota salmonata in crosta. Create come prima cosa la vostra "crosta" frullate il pane raffermo con le spezie e gli aromi indicati in modo da creare una panure molto gustosa e saporita. Dopo di che tagliate i filetti di trota in quattro tocchi, e passateli negli albumi leggermente sbattuti - l'albume non da sapore al pesce lasciandolo neutro e in più in cottura creerà una crosta molto più croccante. Passate quindi i filetti dalla parte della polpa e premete bene in modo che il "pangrattato" aderisca. Fate scaldare dell'olio e portatelo a calore, passateli prima dalla parte della panure e poi dalla parte della pelle rendendola croccante e saporita. A cottura ultimata salate e pepate - se salate prima in cottura il sale tirerà fuori acqua dal prodotto facendo staccare la panatura. Quindi passate su carta assorbente il pesce e potete servire ai vostri commensali un secondo completo ed equilibrato: un po' di salsa sul fondo, i vostri filetti e le verdure colorate e soprattutto cotte con quattro cottura diverse: in padella, al vapore, cotte in aceto e i petali di cipolla all'agro. 

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